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Bouchées à la reine
By Cathy Aerts
November 2, 2021

Quel est la différence entre les bouchées à la reine et les vols aux vents.

On doit la première à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, que l’on doit cette célébrissime recette de charcuterie pâtissière. Il semblerait que la Reine, grande amatrice de pâte feuilletée et de volaille, ait demandé à Vincent La Chapelle, son cuisinier, de lui préparer une recette à partir de ces 2 ingrédients.

On attribue la création des vols aux vents au célèbre chef Antonin Carême, au XIXè siècle. Il s’agit tout simplement d’une version plus imposante de la bouchée à la reine.

Ingrédients :

  • Croûtes de pâte feuilletée 6
  • Escalopes de poulet 2
  • Champignons 200 g
  • Quenelles de poulet en conserve 1 petite boîte
  • Farine 3 cuillères à soupe
  • Bouillon de volaille 75 cl
  • Jaunes d’œufs 3
  • Crème fraîche épaisse 10 cl
  • Vin blanc 10 cl
  • Beurre 15g
  • Noix de muscade 1 pincée
  • Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C.

-Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en rondelles.

-Coupez la viande en petits dés et cuisez-la rapidement (rosée) à la poêle. Réservez.

-Enfournez les croûtes à bouchées à la reine précuites dans le four à 180°C.

-Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 3 minutes. Mouillez ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et portez à ébullition.

-Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, le poivre et la noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporez les quenelles et remuez délicatement.

-Délayez dans un bol les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, puis versez cette préparation dans le faitout en remuant.

-Faites chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.

-Lorsqu’elles sont bien chaudes et très sèches, sortez les croûtes, ôtez les chapeaux et garnissez-les de la préparation.

-Servez les bouchées à la reine aussitôt.

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